优质酱油一般是选用豆饼加曲霉发酵精制而成的(高级酱油还选加蘑菇作原料)，豆类中的 蛋白质经发酵、分解后可形成多种氨基酸等营养物质而使酱油能产生甜、香、鲜味，生产过 程中还加入了适量的麸皮等淀粉质原料。因此，酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种 必需氨基酸以及糖分维生素Bl、B2及锌钙、铁、锰等多种微量元素。优质酱油不但是调味 品，而且也是对人体健康有益的营养品。但是食用和贮存酱油必须讲究科学，如果使用和贮存 不当，不但不能充分摄取其营养，发挥其调味的功能，反而会给人体造成危害。
　　食用酱油要得法
　　食用酱油一般应先经过加热煮沸，尔后晾凉备用。如果凉拌或直接往饭菜里加生酱油往往会把酱油表面滋生的有害微生物带入人体，危害健康。但是也不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮，加热时间过长，温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。
　　贮存酱油有讲究
　　盛放酱油以有色玻璃瓶无毒塑料瓶(桶)及陶瓷罐等容器为好。盛放前应将容器洗净、控干，不可混入生水；不可将酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不可放置在阴暗潮湿不洁处，并避免阳光直射。否则，酱油表面易产生一层由产膜酵母菌造成的白膜或白花，如让这种有害微生物滋长，会使酱油浓度降低，鲜味减弱，香气消失，酸味增加。 这种酱油必须经洁净纱布过滤后， 再经煮沸才可食用。为防止酱油长醭，酱油需放置于清洁、凉爽飞通风处，并用胶皮塞密封瓶口；另外，还可在酱油表面滴一些香油、在酱油中放些生大蒜瓣或葱白等，以隔断空气与酱油的接触，防止发酵产膜而变质。